Ricetta: La Tiella Barese o Riso, patate e cozze (12-09-2026)

di Azzurra Farfalla

Descrizione

Sono sempre stata ghiotta di riso e amo le patate, ma, ahimè vado matta anche per i frutti di mare, soprattutto i mitili o cozze.

Perchè ho scritto ahimè? Perché da bambina, avevo 9 anni e con la mia famiglia vivevamo da poco in Puglia, precisamente in provincia di Taranto e, sinceramente, non avevo mai assaggiato le cozze, mia madre era un po’ restia a farmi mangiare i frutti di mare crudi, perché, povera, la facevo sempre stare in ansia perché avevo sempre problemi intestinali e cercava quindi di controllare la mia alimentazione.

Ma una sera, ero su da una vicina, una signora bravissima, che ora, purtroppo, non c’è più, e con i suoi familiari stavano pregustando questi frutti di mare, che profumavano intensamente, in più mettevano il limone e quindi il profumo era ancora più delizioso, io non li avevo mai mangiati, e, quando mi proposero di provarne una, accettai volentieri, mia madre non c’era e quindi nessuno mi controllava. La prima cozza della mia vita! Deliziosa! Mi piacque tanto che poi ne mangiai una seconda, e poi mi dissi che bastava!

Però, che buone, carnose, piene, con il limone che ne esaltava il sapore! Non le dimenticherò mai! Ma, soprattutto non dimenticherò mai che dopo stetti per 40 giorni a letto, a causa di quelle 2 cozze: avevo contratto il tifo, e quindi, ripeto, purtroppo, per tantissimo tempo, non potetti più mangiarle, neanche cotte, anche perché notavo che non le digerivo!

Ma, si sa, la vita è strana; già perché dopo i 50 anni, ripresi a mangiare i frutti di mare, mia madre era veramente brava e ripresi a gustare gli spaghetti con le vongole, in bianco perché il sugo non mi piaceva, sembrava che rovinasse quel sapore fresco e gustoso delle vongole, e potetti, finalmente anche riprendere a gustare le cozze cotte, ripiene, delle quali andavo matta e non ebbi più problemi per la digestione.

Dopo la morte di mia madre, facendo la spesa, al supermercato, vedendo  le confezioni delle cozze, mi venne il desiderio  di provarle a cucinare, con le vongole non avevo problemi perché preparale non è complicato , anche pulirle è abbastanza facile, per le cozze invece mi faceva preoccupare come lavarle ,in special modo le valve, ricordo che mia madre ci perdeva un sacco di tempo per pulirle, sono molto più sporche delle vongole, insomma ,all’inizio compravo quelle già preparate, erano buone, ma niente di speciale, però le usavo per preparare un piatto pugliese godurioso: la Tiella Barese o semplicemente Riso, Patate e Cozze; è un piatto non difficile da preparare, ma lungo e laboriosa, in più c’era il problema delle cozze, che se le cuoci tu sono più buone, mentre quelle precotte perdono il loro sapore!

Alla fine però ho voluto tentare, inizialmente ho trovato cozze solo spagnole, non sono male, per carità, ma io preferisco quelle italiane, lo so, sono viziata, ma amo tutto ciò che appartiene alla mia terra, e …Finalmente la settimana scorsa ho trovato quelle italiane!

Ritornando a quelle spagnole, è successo prima del grande caldo di quest’anno, ho perso un sacco di tempo a pulirle, anche perché era la prima volta che lo facevo, però sono state buone, e ho preparato solo la pasta con quei mitili.

Invece sabato scorso sono riuscita a prepararmi la Tiella con le cozze pulite da me, certo con i mitili crudi è più gustoso, ma, per i motivi suddetti preferisco cuocerle.

Chiedo scusa se la premessa è lunga, ma desidero non omettere tutti i consigli utili che ho trovato su internet che mi hanno facilitato la preparazione di questo magnifico piatto, e, inoltre, ho pensato d’inserire le foto delle tielle da me preparate, che sono state solo 2, perché, come già sottolineato prima, le fasi di esecuzione sono lunghe.

Nella prima Tiella che è stata preparata con le cozze che ho comprato già pulite e cotte la crosticina è più consistente, nella seconda ed ultima, sia  la pulizia che la cottura delle cozze sono state tutte eseguite  da me, e ho preferito gustarla con la crosta non molto densa.

Ok, basta, ho scritto tanto, ma desideravo fare questa prefazione, e, vi ricordo ancora che, prima di metterci all’opera,  vi aspetto sempre anche sul mio profilo Instagram , Facebook, e sul canale YouTube .

 

 

                                                                       

Ingredienti

(per 4 persone)
  • sacchetti di plastica per alimenti: 2 per pulizia cozze
  • sale grosso italiano: 2/3 manciate abbondanti per pulizia cozze
  • pane macinato integrale: q.b. a proprio gusto
  • il liquido filtrato di cottura delle cozze: q.b. None
  • noce moscata: q.b. sulle patate
  • pepe nero macinato: q.b. senza esagerare
  • sale fino italiano: q.b. senza esagerare
  • olio e.v.o.: q.b. None
  • foglie fresche di prezzemolo: q.b. a proprio gusto
  • aglio: 2 spicchi tritati
  • parmigiano reggiano grattugiato: q.b. a proprio gusto
  • pomodorini: 200 grammi None
  • cipolla: 2 bianche
  • riso Carnaroli o Arborio: 200-250 grammi None
  • patate: 600 grammi a pasta gialla
  • cozze cotte: 1 Kg cotte italiane senza valve

Preparazione

Difficoltà: media

tempo totale: 2 ore

tempo di cottura al forno: 55 minuti

porzioni: 4 persone

costo: mediamente elevato

 

 

Il primo step un po’ complesso riguarda la preparazione delle cozze, ma con il sale si ha un grande alleato per eseguire la pulizia abbastanza rapidamente.

Io l’ho usato a secco, ossia facendo uno “scrub” abrasivo che serve pe eliminare le incrostazioni dal guscio in modo facile e veloce; il procedimento è questo:

  • sciacquare le cozze velocemente sotto l'acqua fredda ed eliminare quelle con il guscio

aperto o rotto

  • mettere le cozze in un sacchetto di plastica per alimenti (meglio se doppio) e versare all’interno 2-3 manciate abbondanti di sale grosso
  • chiudere il sacchetto lasciando un po' d'aria all'interno e scrollare con forza per qualche minuto, in questo modo il sale farà da abrasivo togliendo alghe e incrostazioni.
  • togliere le cozze dal sacchetto, versarle in uno scolapasta e sciacquarle con attenzione sotto l'acqua corrente per rimuovere tutto il sale.
  • controllare che siano ben pulite e lucide e con una retina raschiare in modo da levare qualche incrostazione rimasta.
  • staccare il bisso, ossia “la barbetta” delle cozze.

            Le cozze sono così pronte all’uso.

 

                                                                                                             

 

 

                                                                                                                

 

La ricetta prevede le cozze crude con le valve o anche cotte, senza valve, purché si conservi la loro squisita “acquetta”; io ho preferito metterle in una padella capiente per farle aprire con un po’ d’olio evo e uno spicchio d’aglio per renderle più saporite e ho coperto la padella.

Dopo che le cozze si sono schiuse con il calore del vapore, ho tolto le valve e ho messo in una piccola boule i mitili, poi ho filtrato la loro “acquetta” saporita versandola in un’altra boule.

Finalmente ho potuto effettuare il procedimento per preparare la Tiella.

Ho utilizzato una teglia tonda di 28/30 centimetri.

Per prima cosa pelare le patate e tagliarle a rondelle sottili (circa 3-4 mm), poi sciacquarle

in acqua fredda per togliere l’amido in eccesso; mettere in ammollo in acqua fredda per 15 minuti il riso.

 

Tagliare i pomodorini in quattro parti e affettare finemente la cipolla; tagliare l'aglio (senza

l’anima) a pezzettini sottili e tritare il prezzemolo.

Si passa alla composizione della “tiella”: prendere la teglia e versare olio evo senza esagerare, metà delle cipolle, dei pomodorini e una manciata  di prezzemolo e aglio; poi disporre un primo strato di patate, tagliate a rondelle, aggiungere sale, pepe, e noce moscata, per chi lo desidera, un parte  de i pomodorini, e una manciata di parmigiano reggiano macinato , o pecorino per chi lo desidera, distribuire una parte delle cozze in modo fitto e uniforme sulle fette di patate, aggiungendo altro aglio tritato, prezzemolo e il formaggio.

Infine sistemare il riso crudo in modo uniforme.

Seguire in questo modo la disposizione degli strati: fino ad arrivare all’ultimo e a questo punto chiudere con un ultimo strato di   patate a rondelle, completando con i pomodorini rimasti, abbondante pecorino/parmigiano, prezzemolo, pepe, il pane macinato e un generoso giro d'olio extravergine d'oliva.

Arrivati a questo punto versare delicatamente, lungo i bordi della teglia, l'acqua filtrata delle cozze e se questa è poca, aggiungere acqua salata, fino a sfiorare, ma senza coprire del tutto, l'ultimo strato di patate.

Cuocere in forno preriscaldato a 190°-200°C per circa 55 minuti totali, finché le patate risulteranno teneri e il liquido completamente assorbito, negli ultimi 5 minuti utilizzare il grill in modo da far venire la crosticina.

Una volta cotto il tutto togliere dal forno e far riposare la tiella per almeno 15 minuti   prima di servirla: in questo modo i sapori si amalgameranno alla perfezione e sarà molto più semplice selezionare le porzioni.

E poi…. Buon Appetito!

 

                                                                                                

 

 

 

                                                                                                         

 

 

Ricordo che, se avete suggerimenti, consigli, commenti da inviarmi, scrivetemi!

Inviateli a: farfallazzurra58@gmail.com

 A presto con la prossima ricetta!